Mer bærekraftig kjøtt på beinet

I årskalenderen skal vi selvsagt strekke oss etter å kunne krysse av mange hverdager som kjøttfrie, om ikke alle. For stadig flere av oss kutter kjøttinntaket og spiser heller mer grønt – av hensyn til miljøet.

Vi er mange, vi som bryr oss om maten vår og hvor den kommer fra. I rollen som matskribent får jeg stadig spørsmålet «Hva er det riktig av meg å spise nå?» Gledelig mange vil justere matinntaket etter hva som er gavnlig for fellesskapet, landet og kloden.

«Mindre kjøtt, og heller bedre kjøtt.»

Det er mottoet blant mange miljøbevisste matentusiaster. Altså de som ikke er gått over til å bli vegetarianere eller rene og ranke veganere, folk som gjerne kaller seg fleksitarianere.

Mindre spaghetti dynget ned med kjøttdeig på hverdagene. Men til helgen er det jammen mange som vil kose seg med en skikkelig biff, kanskje en indrefilet som er så lett å bare vippe i stekepannen. Og det er her mange moderne forbrukere navigerer så feil at de kommer helt ut av klimakurs.

Hvis sporadiske kjøttetere virkelig mener noe med å engasjere seg for mer bærekraftige matvaner bør mottoet være «Mindre kjøtt, men hele dyret», langt flere deler av dyrene vi faktisk holder oss med i matproduksjonen.

Når vi først holder oss med dyr, må vi spise hele skrotten. I dag går alt for mye til boksmat for bortskjemte kjæledyr, selv det som egentlig er utmerket og tradisjonsrik menneskemat. At mye god næring også går i søpla er noe vi ikke lenger kan leve med.

I flere uker har vi slafset i oss fårikål av både sau og lam. Nå er det smalahovene som stiger på den kulinariske norsktoppen. Det blir mer å ta av framover, for alle miljøvenner som vil gnage til beinet, så å si.

Det er nok en stund til værballer blir vanlig i tacoen. Kurompe, derimot, også kjent som oksehale, har heldigvis høy status og er tilgjengelig nesten over alt. Det er forbilledlig at vi allerede i dag spiser rundt 200 tonn oksehale.

Inne i dyrene er lever noe vi gjerne spiser uten å tenke over det, som leverpostei. Nylig ble jeg tilbudt svinelever fra utegående gladgris på nettet, og slaktere skaffer det på få dager.

Posteier og patéer kan på miljøvekta meget godt passere som «bedre kjøtt» og følges gjerne av utvalgte viner. Men i dag spiser vi bare rundt 40 tonn kyllinglever i året, mens 250 tonn blir dyrefôr. Av lammelever er det 10 tonn vi spiser, resten på over 500 tonn går i bikkja. (Dette er tall som Framtiden i våre hender har hentet fra slakterigiganten Norturas regnskaper.)

Apropos bikkjemat: Griseører får vi jo kjøpt nesten over alt, i luksuriøse utsalg for mat og utstyr til våre beste venner. De elsker jo å gnage på tørkede griseører. Til opplysning kan jeg fortelle at jeg som pasjonert matelsker har fått slike ører servert på 3-stjerners restauranter i utlandet. Det går an.

Skal vi spise bærekraftig, da gjelder det å «bruke hodet». Altså spise hodet. Og halen. Og alt mellom der.